Tipps: Gläser-, Besteck & Geschirr Reinigung

17.09.2024

In der Gastronomie und Hotellerie spielen sauberes Geschirr und glänzende Gläser eine zentrale Rolle für den ersten Eindruck und die Zufriedenheit der Gäste. Aber auch aus gesundheitshygienischen Gründen ist eine effektive Reinigung und Pflege daher essenziell.

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Gläser und Geschirr in einem Geschirrspüler

Wie reinigt man am besten Geschirr?

Die Reinigung von Geschirr, Besteck und Gläsern erfolgt hauptsächlich in Spülmaschinen. Die optimale Reinigung hängt von sechs wesentlichen Faktoren ab:

 

  • Richtige Vorreinigung
  • Richtige Beladung
  • Prozessoptimierung
  • Richtige Wasserhärte
  • Richtige Spülmitteldosierung
  • Wartung und Pflege der Spülmaschine

Vorreinigung von Geschirr, Besteck und Gläsern

Für ein optimales Spülergebnis ist eine gründliche Vorreinigung von Geschirr, Besteck und Gläsern unerlässlich. Hartnäckige Flecken wie eingetrockneter Kaffee, Tee, Saft oder Lippenstift können ohne Vorreinigung unter Umständen nicht vollständig entfernt werden. Essensreste und sonstige Fremdkörper setzen zudem der Spülmaschine bzw. deren Komponenten mitunter stark zu.

Daher gilt: Je besser die Vorreinigung, desto glänzender das Endergebnis.

Eine Person spült Geschirr ab
Ein sorgfältiges händisches Abspülen der Speisereste mit kaltem Wasser ist essentiell

Entfernen Sie zunächst alle groben Speisereste sorgfältig mit einer Handbrause. Verwenden Sie dabei kaltes Wasser oder spülen Sie maximal mit 30 °C vor. Zu hohe Temperaturen können dazu führen, dass Stärke- und Eiweißreste einbrennen, was das Geschirr matt macht und möglicherweise Unebenheiten auf der Oberfläche hinterlässt.
Eine unzureichende Entfernung von Speiseresten bei der Vorreinigung erfordert zusätzlichen Reinigungsaufwand. Eingebrannte Stärke oder Eiweiß können eine Tauchreinigung notwendig machen, was den Verbrauch an Reinigungsprodukten und somit die Kosten erhöht. Auch die Zeit für weitere Reinigungsschritte verlängert sich, was sowohl qualitative als auch wirtschaftliche Nachteile mit sich bringt.

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Tipp:

Leeren Sie Gläser vollständig aus, bevor sie in die Spülmaschine kommen. Säurehaltige Getränkereste wie Orangensaft können die Waschlauge neutralisieren und den Wascherfolg beeinträchtigen. Zusammengefasst lässt sich sagen: Eine gründliche Vorbereitung führt zu einem strahlenden Reinigungsergebnis.

Beladung der Spülmaschine

Die richtige Beladung der Spülmaschine ist entscheidend für ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis. Ein HACCP-gerechtes Spülergebnis beginnt bereits beim Einräumen der Spülmaschine.

Weiße Teller, Gläser und Besteck in einem Geschirrspüler
Wichtig bei der Beladung: Den Besteckkorb nicht überfüllen und das Besteck mit dem Stiel nach unten in den Korb geben
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Um Sprühschatten und damit eine verminderte Waschqualität zu vermeiden, ist es wichtig, den Besteckkorb korrekt zu befüllen: Korb niemals überfüllen und das Besteck immer mit dem Stiel nach unten gemischt in den Korb geben, damit Löffel nicht auf Löffel liegt. Für ein optimales Reinigungsergebnis empfiehlt es sich, passende Körbe für die jeweilige Art des Waschgutes zu verwenden.

Für Gläserspüler gilt: Bitte keine Aschenbecher, Kerzengläser, Sahnebehälter oder Eisbecher hinein! Aschenbecher sollten generell nicht im Geschirrspüler gewaschen werden, da Aschereste durch die Waschlauge im Kreislauf der Maschine verteilt werden und das gesamte Spülergebnis beeinträchtigen.

Falls der Wascherfolg ohne ersichtlichen Grund ausbleibt, überprüfen Sie die einzelnen Funktionsschritte der Maschine:

  • Ist das Reinigungsmittel korrekt angeschlossen?
  • Passt der Reinigungsmittelstand im Behälter?
  • Fühlt sich das Spülwasser in der Maschine „seifig“ an (nur mit Handschuhen testen)?
  • Sind die Reinigungs- und Nachspüldüsen sauber?
  • Wann wurde das Wasser in der Maschine zuletzt gewechselt?
  • Ist die Temperatur im Waschtank in Ordnung (55°-65°C)

Gleiche Sorgfalt gilt auch für die Trocknungsabläufe.
Glanztipp: Achten Sie darauf, die Trockenzeit einzuhalten und ein Nachtropfen der Wasch- oder Nachspülarme zu vermeiden.
Die richtige Beladung und Pflege der Spülmaschine sorgen nicht nur für ein perfektes Reinigungsergebnis, sondern tragen auch zur Langlebigkeit der Maschine und des Spülgutes bei.

Gleiche Sorgfalt gilt auch für die Trocknungsabläufe.

Glitzersterne

Glanztipp:

Achten Sie darauf, die Trockenzeit einzuhalten und ein Nachtropfen der Wasch- oder Nachspülarme zu vermeiden.

Die richtige Beladung und Pflege der Spülmaschine sorgen nicht nur für ein perfektes Reinigungsergebnis, sondern tragen auch zur Langlebigkeit der Maschine und des Spülgutes bei.

Effiziente Optimierung der Geschirrreinigung und -pflege

Auch wenn der Küchenalltag meist von Hektik geprägt ist, lohnt es sich, den gesamten Prozess der Geschirrreinigung und -pflege zu optimieren und auf scheinbar kleine Details zu achten. Dadurch ergeben sich nicht nur erstklassige Hygienestandards, sondern auch die besten Voraussetzungen, um nachhaltig zu sparen. DI (FH) Andreas Marksteiner, Abteilungsleiter der hollu Anwendungstechnik, verrät, wo sich das meiste Sparpotenzial verbirgt und wie man es ausschöpfen kann.

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Schon gewusst?

Der Kostenanteil des Geschirrwaschmittels und Glanztrockners am gesamten Waschvorgang beträgt nur 5 %. Alle anderen Kosten wie beispielsweise Geschirrbruch oder Energieverbrauch sind wesentlich höher und verdoppeln sich bei nochmaligem Waschen bzw. zusätzlichem Nachtrocknen von Geschirr und Gläsern.

Wenn folgende drei Punkte beachtet werden, lassen sich unnötige Kosten ganz einfach vermeiden:

1. Sicherstellen der reibungslosen Funktionstüchtigkeit der Spülmaschine:

Eine regelmäßig gewartete und gut funktionierende Spülmaschine verhindert Ausfälle und garantiert eine gleichbleibend hohe Reinigungsleistung.

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Regelmäßige Wartung und professionelles Service sorgen für reibungslose Abläufe im Küchenalltag

2. Verwendung der richtigen Temperatur:

Die richtige Temperatur spielt eine entscheidende Rolle für die Effektivität des Reinigungsprozesses. Sie sorgt für hygienische Sauberkeit.

3. Verwendung von optimal abgestimmten Geschirrwaschmitteln und Glanztrocknern:

Leistungsstarke, hochkonzentrierte Produkte, die auf die Spülmaschine, die Wasserhärte und das zu reinigende Geschirr abgestimmt sind, erzielen trotz geringer Dosierung ein hygienisch einwandfreies Ergebnis. Durch die sparsame Verwendung effektiver Reinigungsmittel werden die Maschine, das Dekor des Spülgutes sowie Gläser weitgehend geschützt – für eine lange Lebensdauer des Spülgutes.

Leistungsstark und hoch konzentriert

Unsere Produktlösungen für händisches und maschinelles Spülen

Ein Kanister mit Flüssigkeit
Besonders umweltschonender, saurer Glanztrockner. Verhindert Kalkablagerungen. Verleiht dem Geschirr einen hohen Glanz. Parfümfrei. Für alle Wasserhärten geeignet.
hollueco Glanztrockner

Kanister 10l

Ein Kanister mit Flüssigkeit
Auf Basis von besonders umweltverträglichen Rohstoffen. Für alle Wasserhärten geeignet, auch speziell für Hartwasserbedingungen. Schont Geschirr- und Glasoberflächen. Chlor-, NTA- und phosphatfrei. Nicht geeignet für Aluminium und Buntmetalle.
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Kanister 10l

Cremereiniger
Hervorragende Reinigungsleistung durch Abrasivität, selbst bei starken Verschmutzungen,  Verkrustungen und Eingebranntem bei maximaler Materialschonung. Die Oberfläche wird dank fein vermahlenen Abrasivstoffe nicht zerkratzt. Nicht für weiche, empfindliche, sehr glatte und glänzende Kunststoffoberflächen geeignet. Ideal im Küchen- und Sanitärbereich.
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Verleiht Silber neuen Glanz, ohne ein Abtragen von Silberschichten Reinigt schonend und schnell.
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Auf Basis von besonders umweltverträglichen Rohstoffen. Trotz umweltschonender Zusammensetzung maximale Reinigungswirkung. Chlor-, NTA- und phosphatfrei. Für alle Wasserhärten geeignet. Nicht geeignet für Aluminium und Buntmetalle.
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Tauchreiniger für Edelstahlbesteck mit Aktivchlor. Ausgezeichnetes Lösevermögen von Stärke, Fett, Eiweiß und anderen Rückständen. Für beste Sauberkeit und einen hohen Glanz. Nicht geeignet für Silberbesteck.
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Hocheffizientes, phosphat- und chlorfreies Geschirrspülmittel für gewerbliche Geschirrspülmaschinen. Geeignet für alle Wasserhärten.
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Feines Regeneriersalz. Zum Regenerieren von integrierten Enthärtungsanlagen bei Haushalts-Geschirrspülmaschinen.
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Tipp:

Um das gewünschte Spülergebnis dauerhaft und wirtschaftlich zu gewährleisten, ist eine exakte Dosierung während des gesamten Spülprozesses unumgänglich. Wer hier eine Maschine mit automatischer Dosiertechnik betreibt, befindet sich auf der sicheren Seite. Produkte sollten je nach Verschmutzungsart und Wasserqualität/-härte ausgewählt werden – so erreichen Sie ein glänzendes Ergebnis.

Wasserhärte bestimmen für optimale Spülergebnisse

Hartes Wasser kann die Effektivität von Reinigungsmitteln beeinträchtigen und zu Kalkablagerungen auf Geschirr und Gläsern führen. Daher ist es wichtig, die Wasserhärte regelmäßig zu überprüfen und die Dosierung entsprechend anzupassen.

Um die genaue Wasserhärte zu bestimmen, können Sie Teststreifen oder ein Tirierset verwenden. Weiches Wasser erfordert eine geringere Dosierung von Reinigungsmitteln und Glanztrocknern, während hartes Wasser eine höhere Konzentration benötigt, um Kalkbildung zu vermeiden und optimale Reinigungsergebnisse zu erzielen.

Ein Teststreifen und ein Blatt mit unterschiedlichen Farben

Die Anpassung der Reinigungsmittel auf die Wasserhärte sorgt nicht nur für glänzendes Geschirr, sondern schützt auch die Spülmaschine vor Kalkablagerungen und verlängert deren Lebensdauer. Zudem wird die Effizienz der Reinigungsmittel maximiert, was zu einer Kostenersparnis führt. Bei der Verwendung von Geschirrwaschmitteln und Glanztrocknern, die auf die jeweilige Wasserhärte abgestimmt sind, erreichen Sie mit minimalem Einsatz ein Maximum an Reinigungskraft.

Spülmitteldosierung für glänzende Ergebnisse

Für ein perfektes Spülergebnis ist die richtige Dosierung des Spülmittels unerlässlich.

Eine exakte Dosierung sorgt dafür, dass das Geschirr nicht nur sauber, sondern auch glänzend und frei von Rückständen bleibt.
Andreas Marksteiner
DI (FH) Andreas Marksteiner Abteilungsleiter der hollu Anwendungstechnik

Die richtige Menge an Reinigungsmitteln und Glanztrocknern muss dabei auf die jeweilige Wasserhärte und das zu reinigende Geschirr abgestimmt werden. Leistungsstarke, hochkonzentrierte Reinigungs- und Pflegeprodukte erzielen trotz geringer Dosierung eine hervorragende Reinigungskraft.

Durch die sparsame Verwendung dieser effektiven Reinigungsmittel wird nicht nur die Maschine, sondern auch das Dekor des Spülgutes sowie Gläser vor Korrosion geschützt, was deren Lebensdauer verlängert.

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Für weitere Informationen und individuelle Beratung steht Ihnen das Team von hollu gerne zur Verfügung. Kontaktieren Sie uns direkt für eine persönliche Beratung.

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Unsere Dosiersysteme für Geschirr und Besteck

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Dosierset für pulverförmige Reiniger und flüssige Klarspüler, inklusive Pulverbehälter für Patrone und Wlan Modul zur NOAconnect Anbindung. Zur Verwendung mit einer induktiven Sonde.
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Eine grüne Maschine
Dosierset für flüssige Reiniger und Klarspüler. Inklusive Wlan Modul zur NOAconnect Anbindung. Zur Verwendung mit einer induktiven Leitwertsonde.
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Wartung & Pflege der Spülmaschine

Für ein optimales Spülergebnis und nachhaltig hohe Hygienestandards bei Geschirr und Gläsern ist eine regelmäßige Reinigung der Spülmaschine unerlässlich.

Denn nur eine saubere Maschine kann sauber waschen!

Ein essenzieller Reinigungsschritt ist das tägliche Ausspülen der Maschine mit Wasser, um Verschmutzungen und Reinigungsrückstände zu beseitigen. Dabei sollten die Siebe herausgenommen und gründlich gereinigt werden. Wenn die darin aufgefangenen Speisereste nicht regelmäßig entfernt werden, können sie die Hygiene der Maschine nachhaltig beeinträchtigen. Besonders wichtig ist die Sauberkeit der Düsen, insbesondere der Nachspüldüsen, die die Reinigungsmittel wegspülen. Verstopfte Düsen führen dazu, dass das Geschirr mit Waschlauge benetzt bleibt, was die Gefahr von Restalkalität auf dem Spülgut erhöht. Daher ist es ratsam, die Anweisungen zur Reinigung, Wartung und Pflege der Maschinenhersteller zu beachten.

Hinsichtlich Hygiene und Gesundheit sind die erforderlichen Waschtemperaturen und -zeiten unbedingt einzuhalten. Die Reinigung des Geschirrs sollte im Temperaturbereich von +55 bis +65° °C erfolgen, um bei durchschnittlicher Verschmutzung eine gute Reinigungsleistung zu erzielen. Das Nachspülwasser sollte aus hygienischer Sicht jedoch mindestens 80 °C betragen, um Keimbildung zu verhindern. Es ist wichtig, Temperatur und Zeiten regelmäßig zu überprüfen, damit kein verkeimtes Nachspülwasser auf das gereinigte Geschirr gelangt.

Auch Enthärtungs- und Entsalzungsanlagen müssen aus hygienischer Sicht beachtet werden, da auch diese verkeimen können. Daher ist es wichtig, jedem Maschinenbestandteil die gleiche Aufmerksamkeit zu schenken, um dauerhaft hohe Hygienestandards zu gewährleisten.

Eine gut gewartete und gepflegte Spülmaschine trägt nicht nur zur Sauberkeit und Hygiene bei, sondern auch zur Langlebigkeit des Geräts und der Spülgüter.

Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein

Nachhaltigkeit spielt eine immer größere Rolle in der Gastronomie und Hotellerie bzw. überall dort, wo Spülmaschinen zum Einsatz kommen. Setzen Sie auf umweltfreundliche Reinigungsmittel wie die hollueco-Serie, die nicht nur effektiv reinigen, sondern auch die Umwelt schonen. Achten Sie auf die richtige Entsorgung von Reinigungsresten und nutzen Sie sparsame Spülprogramme, um den Wasser- und Energieverbrauch zu minimieren.

Ein Kanister und eine Flasche

Hygienekonzept für nachhaltige Hygiene und Lebensmittelsicherheit

Um nachhaltig hygienische Reinheit, die hohen HACCP/GHP-Standards und größtmögliche Lebensmittelsicherheit im Betrieb zu garantieren, empfiehlt es sich, ein Hygienekonzept mit Eigenkontrollsystem zu implementieren. Der einmalige Aufwand lohnt sich in mehrfacher Hinsicht, denn von den einfachen, automatisierten Maßnahmen profitiert man täglich.

Aus hygienischer Sicht macht es immer Sinn, nach dem Prinzip „rein – unrein“ vorzugehen. Im Falle der Geschirrpflege bedeutet das: Nach dem Einräumen des verschmutzten Geschirrs unbedingt Hände waschen, bevor sauberes Geschirr herausgenommen wird.

Im Idealfall sind bei größeren Spülmaschinen zwei Personen verantwortlich: Die eine Person räumt nur das schmutzige Geschirr ein, die andere nur das saubere aus. Somit ist der gesamte Vorgang in „rein – unrein“ getrennt und das Risiko einer Keimverschleppung minimiert.

Eine Person mit Tellern

Die größte Infektionsquelle beim händischen Nachtrocknen von Geschirr steckt im Geschirrtuch. Sobald Geschirrtücher feucht und nass herumliegen, besteht die Gefahr einer Verkeimung. Bleiben sie weiterhin in Verwendung, wird danach mit dem möglicherweise verkeimten Geschirrtuch das saubere Spülgut abgetrocknet.

Eine Person in einer Küche

Generell gilt: Wenn das Geschirr öfter nass bzw. sehr feucht aus der Maschine kommt, sollten die Maschine sowie die Produktkonzentrationen des Glanztrockners überprüft werden. Es sei denn, es handelt sich zum Beispiel um Kunststoff – dieses Material bleibt immer etwas nass.

Unsere Erfahrung zeigt, dass regelmäßige Anwenderschulungen vor Ort in Kombination mit konkreten Arbeitsanleitungen und GHP-gerechten Hygieneplänen mangelnde Hygiene bereits im Keim ersticken und nachhaltig hohe Reinigungs-Standards sicherstellen. Sobald die Prozesse genau definiert sind – wer macht was wie oft – und auch Verantwortlichkeiten mit Vertretungen festgelegt wurden – wer ist zuständig für welche Maschine – lassen sich die Abläufe der Geschirrreinigung und -pflege nachhaltig optimieren und die Risiken entscheidend minimieren.

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Regelmäßige Eigenkontrollen der definierten Maßnahmen und eine kontinuierliche Dokumentation (auch digital) geben größtmögliche Sicherheit in hygienischer, qualitativer und nicht zuletzt gesundheitlicher Hinsicht.

Kurzum:

Der einmalige Aufwand zur Erstellung eines Hygienekonzeptes hat sich schnell amortisiert – sowohl Ihre Mitarbeiter als auch Ihre Gäste werden es Ihnen danken.

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Für weitere Informationen und individuelle Beratung steht Ihnen das Team von hollu gerne zur Verfügung. Kontaktieren Sie uns direkt für eine persönliche Beratung.

Fazit

Eine gründliche und systematische Reinigung von Geschirr, Besteck und Gläsern ist essenziell für die Aufrechterhaltung hoher Hygienestandards in der Gastronomie und Hotellerie. Die richtige Vorreinigung, Beladung und Wartung der Spülmaschine, kombiniert mit der exakten Dosierung von Reinigungsmitteln, führt zu glänzenden Ergebnissen und schützt die Geräte.

Durch die Anpassung der Reinigungsmittel an die Wasserhärte und die Implementierung eines Hygienekonzepts können sowohl Qualität als auch Effizienz gesteigert werden.

Investitionen in Schulungen und Eigenkontrollsysteme zahlen sich schnell aus, indem sie Kosten senken und die Zufriedenheit der Gäste erhöhen.

DI (FH) Andreas Marksteiner
Andreas Marksteiner ist Hygienespezialist und Abteilungsleiter für Anwendungstechnik bei hollu. Seit über 25 Jahren beschäftigt er sich intensiv mit allen Bereichen der Reinigung, Hygiene und Desinfektion und ist Experte für die Erstellung und Implementierung von Hygienekonzepten.

Als Hygienepartner erleichtern wir Ihren Reinigungsalltag und erstellen für Sie ein individuelles Konzept!

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